Aportes a la sustentabilidad de la cadena de valor de frutos secos: obtención de aceite y harina de nuez (Juglans regia L.) y almendra (Prunus amygdalus L.)

Resumen

Los frutos secos, nuez Uuglans regia L.) y almendra (Prunus amygdalus L.), constituyen alimentos energéticos y nutritivos con un contenido elevado de ácidos grasos esenciales y pueden ser utilizados como alimento y para la formulación de cosméticos. En el marco de la sustentabilidad de la cadena de valor y considerando las premisas del desarrollo sostenible, se extrajo el aceite mediante prensa de tornillo helicoidal (a escala piloto e industrial). Esta metodología resulta adecuada para obtener altos rendimientos de aceite y de buena calidad química sin utilizar solventes. No obstante, por su elevado nivel de insaturación, los aceites son altamente susceptibles al deterioro oxidativo. La adición de antioxidantes, naturales y artificiales, y el empleo de procedimientos físicos de protección constituyen alternativas tecnológicas para su conservación.

Las experiencias de extracción por prensado a escala piloto permitieron determinar, para ambos frutos, el rango de tamaño de partícula (2.4 - 4.8 mm) de la alimentación de la prensa y el contenido de agua inicial para lograr la máxima recuperación de aceite. Se obtuvieron rendimientos cercanos al 90% en peso (7.5% de humedad y 50 °C) y al 80% en peso (8% de humedad y 40 °C) para nuez y almendra, respectivamente. Estas condiciones permitieron obtener residuos de extracción de nuez y almendra con 25 y 21 % en peso de proteínas totales, respectivamente. Estos sólidos fueron utilizados en el desarrollo de fideos laminados frescos. Estos productos presentaron excelentes propiedades tecnológicas tanto los elaborados con un reemplazo de hasta el 30% en peso de la harina de trigo con harina de frutos secos, como en el caso de los fideos libres de gluten. En este último caso, la mejor formulación fue la compuesta por 40% en peso de harina de frutos secos, 45% en peso de harina de soja, almidón de maíz y gomas.

Entre los antioxidantes ensayados para evaluar la estabilidad oxidativa de los aceites, el TBHQ (butilhidroquinona terciaria), solo o combinado, presentó la mayor eficacia antioxidante, aún con la mitad de la concentración máxima permitida por el Código Alimentario Argentino. Los antioxidantes naturales analizados ( extracto de romero y palmitato de ascorbilo ), si bien no lograron la eficacia del TBHQ, ofrecen una alternativa que debe ser más explorada, teniendo en cuenta efectos sinérgicos que pueden contribuir a estabilizar este tipo de aceites utilizando menos antioxidantes sintéticos.